Italienische Kräuter

Basilikum hält Überraschungen bereit

Dass es beim Kochen seinen herrlichen Geschmack einbüßt und daher nur erhitzt wird, wissen die meisten. Was kann Basilikum außer Caprese, Tomate und Mozarella begleiten? Das einjährige Basilkum hat zart grüne, leicht gezahnte Blätter und blüht weiß, gehört zur Familie der Lippenblütler, kam aus Asien und Afrika über Ägypten und Griechenland nach Italien. Es gibt mehrere Arten, meist 20 – 60 cm hoch.

Eine davon heißt in Indien Tulsi und wird noch heute als heilig verehrt.
Sein Name, vom griechischen “basilikon”, bedeutet königlich, daher nennt man es Königskraut. Es hat aber noch viele andere Namen. Basilienkraut, Herrenkraut, Hirnkraut, Josefskräutlein, Königsbalsam oder Pfefferkraut. Es soll bei angespanntem Kopfschmerz helfen. Im Mittelalter galt es als Aufforderung zum Liebesspiel, gebundenen Basilikum zu überreichen. Das kommt nicht von ungefähr:

Basilikum muntert auf

, stabilisiert und entspannt. Basilikum hilft, wohltuenden Schlaf zu finden. Italienische Salsa verde ist ein besonders feines Beispiel für seine kulinarische Anwendung. In der italienischen Küche gibt es kalte Kräutersaucen, Basilikum-Pesto ist nur eine davon. Die eigentliche Salsa verde aus Norditalien, die traditionell zu Bollito misto gereicht wird, enthält Ei und Senf, Basilikum und Majoran, Knoblauch und gehackte Kapern. Seit dem 16. Jahrhundert wissen die Menschen, dass Basilikum reich an ätherischen Ölen ist und haben gelernt sie zu gewinnen. In Europa ist es seit rund 800 Jahren bekannt, Karl der Große ließ es nördlich der Alpen anbauen. Damit Sie sich wegen eines guten Essens keine Kopfschmerzen machen müssen.

Erfrischend und weltweit für manche Spezialität berühmt ist die Minze

Ihre Blätter enthalten ätherisches Öl, in dem oft der Mentholgehalt überwiegt. Etwa 20 Minzearten gibt es in den gemäßigten Zonen Europas, Vorderasiens, Nordafrikas und Nordamerikas. In der Küche verwenden wir Grüne Minze, Pfefferminze. Damit bereiten wir Auszüge, Liköre und verfeinern Süßwaren. Erst in Kombination mit Zucker kommt ihr volles frisches Aroma hervor. Minze peppt Joghurtsuppen auf, ergänzt Erbsen, Auberginen, Zucchini, Zitrone, Scholle, Kabeljau und Hackfleisch. Sie brilliert im sommerlichen Pfefferminztee, feinen Süßspeisen, Fleisch- und Fischgerichten. Als Finish für Salate, Lamm, Wild, Sossen, Sorbets und Obstsalate. Minze vorsichtig ist dominant und braucht dezente Verwendung. Blätter und ganze Triebe finden frisch und getrocknet Verwendung. Minzblättchen sind immer wieder hübsche Deko! Wer kennt Strega oder Liquore? Es ist ein Kräuterlikör aus Italien, erstmals von der Distilleria Strega Alberti im Jahr 1860 in Benevento zusammengestellt. Nur nebenbei sei erwähnt, dass seine gelbe Farbe vom zugesetzten Safran herrührt. Ca. siebzig unterschiedliche Ingredienzen wie Minze oder Fenchel verleigen diesem köstlichen Digestif sein herrliches Aroma. Das dürfen Sie gern für bare Minze nehmen.

Italienische Kräuter ©iStockphoto/Elena Elisseeva

Oregano, Dost oder Wohlgemut?

auch Dorst oder Wilder Majoran. Die ursprünglich im Mittelmeerraum beheimatete Pflanze ist Bestandteil der griechischen, spanischen, türkischen und italienischen Küche. Oregano hat es gern warm und er mag Kalkboden.Trockene und helle Wälder mit Eichen und Kiefern, Büsche am Waldrand und sonnige Hänge liebt er. Oregano gehört auf jede italienische Pizza und in eine traditionelle italienische Tomaten-Bolognese-Soße. Auch zu Hülsenfrüchten, Kartoffeln, Tomaten, Auberginen, Zucchetti hervorragend. Pilzgerichte und Kalbfleisch, Geflügel, Fisch und Muscheln sowie fettes Hammel-und Schweinefleisch ergänzt er wundervoll. Der Grund: Die Volksheilkunde verarbeitet Oregano in Kräuterteemischungen und Heilmittel. Er regt den Appetit an, löst Krämpfe, entwässert und reinigt. Das macht ihn natürlich gerade bei fetten und scharfen Speisen zu einer Wohltat. Oregano ist daher auch in handelsüblichem Chilipulver enthalten. Ein Tee mit nur einem gestrichenen Teelöffel des getrockneten Krautes hilft bei Bronchialbeschwerden, Atemnot, Krampfhusten und bei Entzündungen des Mundes. Oreganoöl stärkt die Nerven. Zur Reinigung der Atemwege kann man einige Tropfen ins Gurgelwasser geben oder es zum Inhalieren in dampfendes Wasser geben. Reibt man den Körper mit Oreganoöl ein, lindert es Nerven-und Rheumaschmerz. In der Volksmedizin war es früher ganz normal, dass man sich Oreganoöl selber herstellen konnte. Auch Kräuterkissen mit Oregano waren verbreitet, um beispielsweise Zahn-und Wachstumsschmerzen bei Kleinkindern zu lindern. Im 17. Jahrhundert findet man Oregano erstmals als Zutat zu Pfannkuchen erwähnt. Man sagte dass Oregano Kummer verschwinden lässt, neuen Lebensmut bringt und Menschen heiter stimmt. Daher der Volksname Wohlgemut.

Salbei

Wurde im Mittelalter von Mönchen über die Alpen gebracht. Der Name Salvia für Salbei stammt vom lateinischen Wort salvare für heilen, und das kann er! Wer kennt nicht die traditionellen Salbeibonbons. Wegen des etwas dominanten, leicht seifenartigen Geschmackes mag ihn nicht jeder. Aber Halsschmerzen haben gegen Salbei in Kräutertee keine Chance. Der Tee hilft auch bei Magen- und Darmschmerzen, wenn man sich zum Beispiel nach einer Antibiotika-Therapie regeneriert. Das liegt an dem hohen Anteil ätherischer Öle in den Salbeiarten. Berühmt und fein ist Salbei in Saltimbocca ala Romana. Es kommt vom römischen Dialekt: Salt‘ im bocca! und bedeutet „Spring in den Mund!“. Gebratenes Kalbsschnitzel wird hier mit Schinken und Salbei lecker zubereitet. Dünn geklopfte Schnitzel von einem halben Zentimeter belegt man mit einer Scheibe luftgetrocknetem Parmaschinken und einem Salbeiblatt. In manchen Rezepten wird das Schnitzel fein um den Schinken gerollt. Butter oder Butterschmalz niimmt man zum Braten, mit gutem Wein löscht man ab und serviert zusammen mit dem Bratenfond. Der in Deutschland verbreitete Wiesensalbei enthält kaum ätherische Öle und wird deswegen nicht für solche Leckereien genutzt. Schade eigentlich.

Mit Lorbeer zum Küchensieg!

Der immergrüne Lorbeer ist ein Strauch oder Baum und wird bis 10 Meter hoch. Die ledrigen, oberseits sehr glänzenden Laubblätter duften bereits in freier Natur wundervoll. Klaine grüngelbe Blüten stehen in Dolden. Auch die blauschwarzen Beeren glänzen. Lorbeer kam aus Vorderasien über den Mittelmeerraum und hat sich bis zum pazifischen Nordwesten Amerikas verbreitet. Die Frucht enthält ätherisches und fettes Öl. Die aromatischen Blätter des Lorbeerbaums passen zu Suppen, Eintöpfen, Marinaden, Wild, Fleisch, Soße und Fisch. Eingelegter Gurken und Heringe schmecken damit fantastisch, für Sülzen und Essig ist es ein aromatischer Zusatz. Wer hatte die Lorbeeren auf dem Kopf? Richtig, der Julius. Der geflochtene Siegeskranz mag vielleicht wegen des hübschen Glanzes oder wegen seiner ganzjährigen Fülle als Symbol des „immerwährenden“ Sieges und der Ehre gegolten haben.

Rosmarin

Der bis zu 2 m hohe, immergrüne Strauch bringt Triebe hervor, die mit der Zeit verholzen. Diese tragen gerollte, lederartige Blätter die schmal und länglich geformt sind. Sie haben das Aussehen von Tannennadeln. Die Blätter sammelt man während und nach der Blütezeit. Als Gewürz frisch oder getrocknet, ganz, geschnitten oder gemahlen verwendet. Am besten hält sich das Aroma, wenn ganze Zweige getrocknet werden. Der Duft und Geschmack ist voll, Weihrauch oder Kampfer sehr ähnlich, nur ganz leicht bitter. Rosmarin passt hervorragend zu hellen Fleischsorten und Wildgerichten. Rosmarin kocht man bei der Zubereitung direkt mit. Zum Beispiel bei „Pasta e fagioli“! Das ist eine ganz besondere Suppe aus Pasta und Bohnen.
Der Busch braucht einen trockenen und sonnigen Platz. Da ist er in Italien goldrichtig! Wir kennen in der Wellness Rosmarin zur Anregung des Kreislaufs und zur Beruhigung des Nervensystems als Badezusatz. Ein bis zwei frische Zweige reichen für ½ l Öl.

Thymian

Wir kennen Thymian als Heilpflanze mit hustensstillender schleimlösender Wirkung.
Der mehrjährige Thymian kommt in ganz Italien wild vor und wächst in kleinen verästelten Sträuchern, verwandte Arten wie Zitronen- und Kümmelthymian zieht man in Gärten und Küchenfenstern. Er schmeckt pikant, manche nennen ihn gar scharf oder leicht bitter, und er duftet! Thymian ist mit Majoran verwandt, und ein frischer Zweig gleich von Anfang an ins Kochwasser gegeben und vor dem Servieren heraus genommen verzaubert manches Gericht. Bei getrocknetem Thymian schmecken die ätherischen Öle stärker vor, wie das nach ihm benannte Thymol. Das ist mehr als doppelt so aromatisch wie die frisch geerntete Pflanze. Zusammen mit zwei bis drei Lorbeerblättern und ein paar Petersiliezweigen bindet man ein paar Ranken Thymian in ein Kräuterbündel, das Schmorbraten und Kartoffelgerichte verfeinert. Suppen, Tomaten und Kürbis profitieren vom Thymian. Auberginen und GemüsepaprikaFüllungen ergänzt er hervorragend. Zitronenthymian passt besonders gut zu Geflügel, Fisch, scharfen Gemüsen, Fruchtsalat und Konfitüre. Nur wenn der Boden nährstoffarm ist, bildet Thymian sein volles Aroma aus. Besonders beliebt ist Thymian zu Gerichten mit Lamm. für viele Brühen, Saucen, Schmor- und Eintopfgerichte unentbehrlich. Mit Auszügen von Thymian- und Quendel-Öl stellt man Mundwässer und Zahnpasten her. Im Winter wird der kälteempfindliche Thymian zum Schutz mit Reisig abgedeckt. Man sagt Kohlpflanzen mögen es, wenn Thymian in ihrer Nähe wächst. Nicht nur die!