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Italienische Wurst- und Schinkensorten

Auch an deutschen Wursttheken sind italienische Waren längst zuhause, also selbst dort, wo die eigene Wurst ein geschätztes und viel verzehrtes Kulturgut ist. Sie lassen sich natürlich entsprechend ihres ursprünglichen Zwecks verwenden, als Einlage in der Minestrone, mit Früchten als Antipasti oder für Saucen, aber auch umgenutzt, also auf unserer deutschen Stulle.


Eine Köstlichkeit ist beispielsweise die Mortadella, eine Wurst aus gemahlenem Schweinefleisch mit Speckstücken und häufig Pistazien, die einen ganz eigenen Weg über die Alpen genommen hat. Die Wurst stammt aus Bologna, der Name leitet sich von der Myrtenbeere ab, die früher ein brauchbarer Pfefferersatz war. Als es noch unüblich war, frische Wurstwaren über Ländergrenzen hinweg zu verkaufen, schufen deutsche Metzger eine eigene Mortadella-Variante mit ihren Mitteln, die einer Fleischwurst ähnlich gebrüht wird und Jahrzehnte als Kinderwurst und Lockpräsent an der Gabel gerollt über Kühlauslagen gereicht wurde.

Im Gegensatz zu vielen anderen traditionellen Produkten hat man den Namen Mortadella selbst nicht geschützt sondern versieht die Mortadella, die aus ihrem ursprünglichen Herkunftsort stammt, mit dem Zusatz IGP. Der geschmackliche und optische Unterschied zur deutschen Mortadella ist groß, heute kann man an fast jeder Wursttheke den Vergleich machen.

Auch die Salami ist ein italienisches Produkt. Die Dauerwurst wurde ursprünglich aus Esel- und Pferdefleisch hergestellt und hatte in und um Modena ihr Zentrum. Heute gibt es Salami (oder Salamis, wie wir sagen) überall. In Italien selbst gibt es mehrere dutzend Salamisorten, die bekannteste ist seit einigen Jahren die Mailänder Salami, ein Industrieprodukt aus Schwein, Rind und Speck. In der Nähe von Parma wird die ebenfalls sehr bekannte Felino-Salami hergestellt, bekannt sind auch die Veroneser und Neapolitaner Salami. Die italienische Bratwurst ist übrigens die Salsiccia, eine herrliche Grillwurst, die je nach Region mit anderen, teilweise für mitteleuropäische Gaumen gewöhnungsbedürftige Gewürzen wie Koriander und Fenchel gekrönt wird – auf die Gewöhnung folgt die Sucht.


Italienische Wurstsorten

Italienische Wurstsorten @iStockphoto/Chris Elwell

Ein weltberühmtes italienisches Produkt ist der Parmaschinken, der Prosciutto di Parma, eine streng geschützte Herkunftsbezeichnung, für das sogar die Regionen abgesteckt sind, aus denen die Schweine stammen müssen, deren Schinken verarbeitet werden. Da das Produkt weltweit begehrt ist und jährlich mehrere Millionen Schweineschinken verarbeitet werden, dehnt sich das Gebiet über weite Teile Nord- und Mittelitaliens aus. Ähnliches gilt für den ebenfalls luftgetrockneten San-Daniele-Schinken aus der Nähe von Udine.

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